TEXT

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM HIDROKSIDA DAN POTASIUM KARBONAT PADA ALKALISASI BUNGKIL KAKAKO TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO

---

ABSTRAK
Permintaan konsumen terhadap bubuk kakao semakin meningkat seiring
dengan semakin tingginya produksi bubuk kakao di Indonesia. Namun hal ini tidak
diimbangi dengan kualitas/mutu bubuk kakao yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh larutan alkali terhadap mutu bubuk kakao.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode alkalisasi bungkil kakao
(metode dutch) yaitu dengan menambahkan senyawa alkalisasi ke dalam bungkil
kakao untuk mendapatkan warna gelap pada bubuk kakao. Metode alkalisasi yang
pertama menggunakan senyawa alkali natrium hidroksida dan metode yang kedua
menggunakan potasium karbonat dengan berat masing-masing senyawa 4, 6 dan 8%.
Metode yang ketiga menggunakan campuran dari kedua senyawa alkali. Proses
alkalisasi diawali dengan melakukan perendaman bungkil kakao dalam larutan alkali
selama 24 jam, pengeringan tidak dilakukan dengan metode sangrai melainkan
menggunakan metode oven pada temperatur 150◦C selama 80 menit. Parameter uji
produk yang digunakan adalah pH, kadar air, warna dan citarasa. Hasil pengujian
alkalisasi menggunakan Pottasium Karbonat menunjukkan nilai pH 7,38-8,01, kadar
air 3,79-4,11, warna 7-7,7 dan citarasa yang netral. Alkalisasi menggunakan Natrium
Hidroksida mendapatkan hasil pH 8,19-8,82, kadar air 2,62-4,65, warna 8-8,6 dan
citarasa yang disukai. Campuran kedua senyawa alkali mendapatkan hasil pH 10,01-
10,24, kadar air 4,27-4,58, warna 9-9,5 dan citarasa agak disukai. Hasil terbaik sesuai
dengan standar bubuk kakao yang diinginkan diperoleh dengan menggunakan
campuran natrium hidroksida 8% dan potassium karbonat 6% yang menghasilkan
pH 10,01, kadar air 4,27%, nilai warna 9,5 dan citarasa yang kurang maksimal
disebabkan belum adanya proses lanjutan.
Kata kunci :Bubuk coklat, alkalisasi kakao, bungkil kakao, natrium hidroksida,
potassium karbonat.

---

Ketersediaan

S08-3291

S08-3291 LAR 2021

Koleksi Skripsi

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

S08-3291 LAR 2021

Penerbit

Surabaya : ., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Bubuk coklat
alkalisasi kakao,
bungkil kakao

Info Detail Spesifik

SISKA DWI L NPM : 08.2016.1.01706 Nilai : A ANIS FAHRY NPM : 08.2016.1.01732 Nilai : A

Pernyataan Tanggungjawab

Pembimbing : Dr. Ir. Nyoman Puspa Asri, MS.

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar